为什么吃剩饭会引起食物中毒？ (一)

为什么吃剩饭会引起食物中毒？

答主要原因是腊样芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌引起的食物中毒。腊样芽胞杆菌是一种耐热又到处可见的细菌，在生米上就会有腊样芽胞杆菌。当米饭在夏季放置6小时，细菌在米饭中繁殖还会产生一种肠毒素，若吃到带有腊样芽胞杆菌肠毒素的米饭就会发生恶心、呕吐等中毒症状。

金黄色葡萄球菌是一种不耐热的细菌，存在于人的鼻腔、咽喉、皮肤的表面及肠道粪便中，尤其在化脓性病灶里更多。当炊事人员身上有外伤化脓性病灶或—和工具等接触到金黄色葡萄球菌后，又接触到米饭，使米饭受到污染，放置较长时间，米饭中的细菌就会产生肠毒素。这种肠毒素是耐热的，煮沸腾100℃，30分钟也不能完全破坏。所以对这种剩饭仅草率的回锅加热仍能引起食物中毒。

许多人以为，为了避免浪费，剩饭可以加热后再吃。但研究发现，剩饭重新加热以后再吃难以消化，时间长了还可能引起胃病。

我们常吃的米饭中所含的主要成分是淀粉，

淀粉经口腔内的唾液淀粉酶水解成糊精及麦芽糖。经胃进入小肠后，被分解为葡萄糖，再由肠黏膜吸收。淀粉在加热到60℃时会逐渐膨胀，最终变成糊状，这个过程称为“糊化”。人体内的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子水解。而糊化的淀粉冷却后，会产生“老化”现象。老化的淀粉分子若重新加热，即使温度很高，也不可能恢复到糊化时的分子结构。人体对这种老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，长期食用这种重新加热的剩饭，容易发生消化不良甚至导致胃病。凡消化功能减退的老人，婴幼儿或体弱多病者以及患有胃肠疾病的人，最好不吃或少吃变冷后重新加热的米饭。

另外，含淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染，这类食品又最适合葡萄球菌生长、繁殖，因此，吃剩饭易引起食物中毒。轻者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻；重者会剧烈腹泻、脱水，因此休克的现象也曾发生过。

那么应该如何处理剩饭呢？首先将剩饭松散开，放在通风、阴凉的地方，待温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量将时间缩短在5至6小时以内。吃剩饭前要彻底加热，一般在100℃下加热到30分钟即可。

肠毒素的意思是什么 (二)

答肠毒素是一种由金黄色葡萄球菌产生的毒素，它能够引起食物中毒。该毒素分为A到J共10个血清型，其中A和D型最为常见。肠毒素是一种蛋白质，耐热且不易被消化酶分解。它能刺激呕吐中枢，导致呕吐症状，是食物中毒的主要原因。除了食物中毒，肠毒素还与川崎病和肿瘤有关。在川崎病中，肠毒素作为超抗原激活淋巴细胞，导致免疫系统异常。在肿瘤治疗中，肠毒素能够激活淋巴细胞，对肿瘤细胞产生杀伤作用。

肠毒素的检测方法包括动物学试验和免疫血清学方法。动物学试验通过注射或喂食含有肠毒素的样品，观察动物的生理或形态变化，但该方法灵敏度低，应用受限。免疫血清学方法如放射免疫测定法和酶联免疫吸附试验能够更准确地检测肠毒素，尤其是ELISA方法，具有快速、简便、灵敏度高的优点。聚合酶链反应技术能够从基因水平检测肠毒素的存在，具有高度特异性。

金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界，产生的肠毒素在食物中毒和感染中起重要作用。肠毒素不仅能够引起食物中毒，还可能与多种疾病相关，如川崎病和肿瘤。检测肠毒素的方法多样，包括动物学试验和免疫血清学方法。ELISA方法因其快速、简便、灵敏度高的特点，成为目前较为适用于检测肠毒素的方法。聚合酶链反应技术能够从基因水平检测肠毒素的存在，具有高度特异性。

金黄色葡萄球菌产生的肠毒素是一种重要的致病物质，能够引起食物中毒和多种感染。肠毒素能够通过激活淋巴细胞产生细胞因子，导致炎症反应和组织损伤。肠毒素还能够用于生物战剂和肿瘤治疗，具有强大的激活淋巴细胞的能力。检测肠毒素的方法包括动物学试验和免疫血清学方法，其中ELISA方法因其快速、简便、灵敏度高的特点，成为目前较为适用于检测肠毒素的方法。聚合酶链反应技术能够从基因水平检测肠毒素的存在，具有高度特异性。

肠毒素在金黄色葡萄球菌的致病性中起着重要作用。它能够引起食物中毒、肠道外感染和川崎病等疾病。肠毒素具有高度的超抗原活性，能够激活大量T细胞，产生细胞因子，导致炎症反应和组织损伤。肠毒素还能够用于生物战剂和肿瘤治疗。检测肠毒素的方法包括动物学试验和免疫血清学方法，其中ELISA方法因其快速、简便、灵敏度高的特点，成为目前较为适用于检测肠毒素的方法。聚合酶链反应技术能够从基因水平检测肠毒素的存在，具有高度特异性。

葡萄球菌食物中毒病原学 (三)

答本病的病原体特定为血浆凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌，其中一部分菌株具有肠毒素的生产能力，主要为A至E的五种血清型，A型肠毒素引发的病例较为常见。

临床表现的起因在于这些肠毒素的作用，值得注意的是，这些毒素对高温具有耐受性。在日常生活中，金葡菌常常寄生于人体皮肤、鼻腔、鼻咽部、指甲以及皮肤感染的部位，它们有能力污染各种食物，如淀粉类食物（如剩饭、粥和米面），还有牛奶及其制品、鱼类、肉类和蛋类等。

一旦这些被污染的食物在室温20～22℃的环境下放置5小时，金黄色葡萄球菌会大量繁殖并产生肠毒素，这是引发食物中毒的关键因素。因此，对于这类食物，妥善保存和烹饪至关重要，以防止病原体的滋生和毒素的产生。

金黄色葡萄球菌传播途径 (四)

答金黄色葡萄球菌的传播途径多种多样，主要体现在以下几个方面： 首先，食品加工过程中的人员起着关键作用。如果食品加工人员、炊事员或销售人员自身携带了金黄色葡萄球菌，无论是无意间的接触还是操作失误，都可能导致细菌污染食品，形成潜在的健康威胁。

其次，食品本身的污染也不容忽视。如果食品原料在收获时本身就携带有这种细菌，或者在加工过程中未能妥善处理，使得细菌繁殖并产生肠毒素，就可能导致食物中毒事件的发生。 再者，熟食制品的包装和运输环节也需严格把控。如果包装不严，或者在运输过程中受到外部环境的污染，金黄色葡萄球菌可能趁机侵入，对消费者构成安全隐患。

最后，金黄色葡萄球菌也可能通过动物源传播。例如，奶牛的化脓性乳腺炎会导致乳制品受到污染，而禽畜局部化脓时，细菌可能通过血液或其他途径传播到其他部位，最终污染到肉类或蛋类等食品。 因此，从食品生产到销售的全过程，都需要对金黄色葡萄球菌的防控进行严格管理，以保障食品安全和公众健康。

扩展资料

金黄色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus ) 是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属（Staphylococcus），有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。而对于金黄色葡萄球菌在速冻食品中的存在量，卫生部于2011年11月24日公布食品安全国家标准《速冻面米制品》，允许金葡菌限量存在。

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